CUISINE FLAMENCA : FOURNEE D’HUÎTRES A LA MOËLLE, ET SES GLEZIS AU BEURRE DE ROUGET

LA CUISINE GITANE : fournée d’huîtres à la moëlle et ses glezis au beurre de rouget

Je sais, l’huître est un peu chère, mais bon, les gitans ne passent pas leur temps à se régaler de ragout de hérisson ! Le hérisson, comme le blaireau, c’est plutôt les anciens qui faisaient ça, rôti au feu de bois ou en ragoût, mais à l’époque ces petites bêtes, on en rencontrait assez souvent… D’ailleurs, tu le sais, ici c’est une espèce protégée et deux, on n’en trouve pas si facilement que ça. Tout ça c’est un peu du folklore, tu l’auras compris… Mais bon, je te donnerai quand même la recette un de ces quatre…

Pour en revenir à notre recette, c’est un véritable repas de fêtes que je te propose : ça tombe bien, même si elles sont un peu (vite) passées, tu vas pouvoir encore régaler les tiens ! Et puis, en ces temps du Festival Flamenco de Nîmes, où tu vas te régaler de Eva Yerbabuena ou de Rocio Marquez, deux belles flamencas comme on les aime, il y a là l’occasion de faire la fête, claro que si !

Pour 4/5 personnes, il te faut trois douzaines d’huîtres de Bouzigues. Choisis-les bien grasses, c’est mieux. Ensuite, un bol de chapelure que tu auras préparée avec du vieux pain, deux gousses d’ail frais, deux brins de romarin frais, un peu de persil plat, 4 beaux os à moëlle, une vingtaine de cerceaux de noix, gros sel et poivre du moulin. Pour les glezi, une livre de farine de pois-chiche, deux oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive vierge extra, sel et eau. Pour le beurre : 2 foies de rouget, 250 grammes de bon beurre frais, deux gousses d’ail, un brin de romarin frais, quelques cerceaux de noix, un peu de persil plat, paprika doux, sel et poivre du moulin.

En ustensiles, prépare-toi un mortier, une marmite pour les glezi, une poelle, plusieurs bols pour tes ingrédients, un plat en terre qui va au four pour tes os, un grand plat à four pour tes huîtres (ou deux si t’as pas la place), un saladier en terre, une planche et un rouleau pour ta pâte à glezi, un torchon, un couteau à découper.

Commence par faire cuire tes os au four. Pose les tels quels dans le plat et mets les au four très chaud (230°) pendant 20 minutes à 25 minutes . Quand la moëlle est cuite, extrait-la avec un couteau en tenant tes os au torchon, et réserve dans un bol.

Pendant ce temps, tu auras préparé la farce de tes huîtres : au couteau, détaille finement tes gousses d’ail, cisèle ton persil plat et effeuille ton romarin, hache finement tes cerceaux de noix, sale (légèrement) et poivre au moulin, puis mélange à un peu de chapelure (un quart de ton bol), à ta moëlle et à deux pincées de paprika doux dans un grand bol. Réserve.

Prépare ta pâte à glezi : le glezi (ou glaisy) est une pâte très simple d’origine manouche, mais que beaucoup de Gitans utilisent en accompagnement d’un canard ou d’une oie au four par exemple. Normalement, on ne met pas d’huile, mais moi j’en rajoute une toute petite cuillère. Pour faire la pâte, munis-toi d’un grand bol ou un saladier, et d’une planche. Verse ta farine en tas dans le saladier, ajoute tes oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive, sale et poivre, malaxe. Une fois ta pâte formée, étale-là assez épaisse sur ta planche farinée, puis tu les découpes en petits morceaux de la largeur d’un petit doigt, au couteau ou à la main, que tu plonges 5/6 minutes dans l’eau bouillante salée. Les glezi doivent rester un peu durs. Passe et réserve.

Prépare ensuite le beurre qui va saucer les glezi : dans le mortier, écrase au pilon tes foies de rougets, ton ail, ton persil, ton romarin et tes noix puis ajoute peu à peu au mélange ton beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte homogène. Jette dans le mélange deux ou trois pincées de paprika doux. Sale et poivre. Réserve.

Vide tes huîtres en grattant bien le chapeau, puis replace leur chair dans la coquille la plus grande, que tu disposes soigneusement dans un plat légèrement huilé. Garnis-les ensuite de ta farce, puis termine avec une pincée de chapelure sur le dessus.

Enfin, tu peux enfourner tes huîtres à four très chaud. Elles doivent cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que la chapelure sur la farce soit bien dorée. Pendant ce temps, dans une poelle, fais revenir 2 minutes à feu très fort tes glezi avec la moitié de ton beurre de rouget, en remuant bien.

Mets-les dans un beau saladier en terre cuite, sors tes huîtres et présente le tout à tes invités, avec le reste de ton beurre pour ceux qui en désirent plus. Régalez-vous.

En accompagnement, un bon blanc charpenté, type Châteauneuf si tu as des sous, fera merveille.

Gatonegro

Huitre-de-Bouzigues

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