FINDUS A RAISON : LE CHEVAL C’EST EXCELLENT !

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AU PARADIS DE LA JUNK FOOD : La viande de cheval.

Qui a dit que le cheval c’était dégueu ? Après tout, cette viande hypo-calorique a bien des vertus et nos amis roumains ont bien raison d’en consommer.

D’abord, il faut savoir que si les Roumains font grand usage de cette viande, c’est que, comme jadis chez nous en France, la « modernisation  » forcée du pays décidée par le pouvoir central passe par l’abandon de l’ami de l’homme comme énergie motrice des charrettes et autres véhicules hippotractés au profit de motorisations plus adaptées… Et qu’il faut donc bien écouler d’une façon ou d’une autre ces équidés en surnombre passés à la réforme.

Second point, le Cheval a bénéficié tout au long du siècle précédent d’une excellente image : manger chevalin, c’était la garantie d’une bonne santé car cette viande peu calorique est de surcroît excellente crue, à preuve le véritable steack tartare dont la recette originale se fait avec du cheval. Forcément, on ne l’appelle pas tartare pour rien, les cavaliers de cette ethnie guerrière ayant sous la main (et sous le cul) leur réserve naturelle de protéines…

Pour approfondir cette réflexion, voici un papier publié récemment par Nice-Matin qui éclaire le sujet :
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« Alors que les amateurs de lasagnes surgelées paniquent face à des plats supposés au boeuf mais contenant de la viande de cheval, Etienne Daon, l’un des derniers bouchers chevalins des Alpes-Maritimes, vous donne cinq bonnes raisons de consommer de la barbaque équine.

L’occasion de pouvoir enfin répondre à cette question posée par la Fondation Bardot, il y a quelques années: « Le cheval, vous l’aimez comment, en ami ou en rôti? »

1. Elle a un goût sucré

« La viande est trop forte, beurk! ». Faux et archi-faux selon Etienne Daon. Son goût est au contraire plutôt doux et sucré. « Cela correspond à une importante masse musculaire ainsi qu’à la présence de glycogène et de glucide dans les fibres », précise Etienne Daon. Petite info bonus: « plus la viande est rouge, plus elle sera riche en goût »,a ajoute le boucher cavalier.

2. Elle ne se cuisine presque pas

Amis feinéants de la poêle et de la casserolle, la viande de cheval est faite pour vous. « C’est la viande la plus facile à cuisiner. C’est avant tout sa tendreté et son fondant qui ravissent les amateurs », répond Etienne Daon. Normal, elle ne se cuisine presque pas. « A la base, le tartare était fait à base de chair chevaline. Plus elle est saignante, meilleure elle sera. »

Le tartare est même entouré d’une sacré légende racontée par Etienne Daon. « Ce plat a été inventé par les guerriers tartares au XIesiècle qui rendaient hommage à leur fidèle destrier en les mangeant après des batailles victorieuses ». Comme quoi la guerre, ça creuse…

3. Elle est plus riche en fer

La viande équine, meilleure pour la santé? Vrai si l’on compare les valeurs nutritionnelles du boeuf et du cheval. Un peu moins de 5% de lipides en moyenne, dont plus de la moitié sont des acides gras insaturés pour le cheval (plus de 9% pour le boeuf). Elle est aussi plus riche en fer (près de 4mg pour 100g). 2-0 score final.

4. Les chevaux vivent plus longtemps que les boeufs

Un cheval dans une assiette est un cheval vieux. Un boeuf dans une assiette est un boeuf jeune. « Plus la viande sera riche en goût, plus elle sera issue d’un cheval vieux, explique Etienne Daon. C’est tout l’inverse de la carne bovine où il faut abattre le boeuf lorsqu’il est jeune sous peine d’avoir une viande trop dure. » De plus, précise le boucher, le cheval serait mieux traité que le boeuf avait de finir en tartare. « Les éleveurs sont obligés de bien nourrir est de bien traiter le cheval sinon il n’hésite pas à se laisser mourir ».

5. Elle est très rare

Aujourd’hui, seuls 800 bouchers la commercialisent. A peine une demi-douzaine dans les Alpes-Maritimes. Dix à Paris… Mais certains bouchers se sont adaptés à la clientèle, en se rendant beaucoup sur les marchés ou en vendant d’autres viandes. Un site spécialisé, ma-boucherie-chevaline.com, propose même de la livraison à domicile. »

Bon appétit, donc (pas avec Findus ni Picard, tout de même). Et vive le Cheval !

Mikos Kounis
avec Nice-Matin

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Photos DR

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