LA CUISINE FLAMANDE : ANGUILLE AU VERT

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LA CUISINE FLAMANDE : Anguille au vert

Voici une recette d’origine flamande que l’on trouve également sur toutes les bonnes tables de Bruxelles, la fameuse « Anguille au vert » :

Ce plat à la saveur unique recquiert une grande variété d’herbes fraîches, puisque l’on dit qu’il faut pas moins de 18 variétés d’herbes et feuilles vertes ! Ceci dit, on peut se contenter de ce que l’on trouve, et une seule moitié des ingrédients devrait suffire à réussir cette recette…

En ingrédients, pour 4 personnes :

1 kg d’anguilles nettoyées
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1/2 jus de citron
2 jaunes d’oeuf
3 échalotes
1 c-à-soupe de fécule de maïs
1 petite poignée de:
persil, sauge, cerfeuil, menthe, citronelle, melisse, ciboulette, lamier blanc, oseille, feuille de capucines, cresson, pimprenelle, aneth, feuilles de thym fraîches, pousses de céleri, jeunes feuilles de bette, de poireau, d’épinard, d’ail, etc.

La recette :

Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min

aites fondre le beurre dans un poêlon, puis mettez à revenir l’échalote émincée dans ce beurre, sans laisser brunir. Ajoutez les troncons d’anguille et laisser saisir doucement durant 10 minutes environ. Arrosez avec le vin blanc sec, assaisonnez de poivre et de sel.

Hachez les aromates finement, avec un couteau ou des ciseaux (pas de moulin à persil ou semblable!). Ajoutez au poisson et laissez mijoter pour que la chair de l’anguille se détache façilement des arêtes.

Battez les jaunes d’oeuf et ajoutez-y, tout en mélangeant, le jus d’un demi citron. Retirez le poêlon du feu et arrosez le poisson du jaune d’oeuf citronné. Le mélange ne peut plus bouillir, et il faut que le jaune épaississe. Vérifiez l’assaisonnement et servez sur l’assiette avec un brin d’oseille en guise de décoration.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

Accompagnez d’un bon vin blanc sec type Cassis ou Pouilly.

anguille au vert

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