CUISINE TOUAREG : Tajine bilaham du Hoggar et sa Taguella

TAJINE BILAHAM DU HOGGAR accompagné de sa TAGUELLA (« Pain de sable » ou Tiguellouin en tamachek).

Le Tajine Bilaham est un plat traditionnel touareg. Un tajine de chèvre (que l’on peut remplacer ici par du mouton) que l’on accompagnera d’un « pain de sable », la fameuse galette touareg : La Taguella.

Le mot Tajin désigne un plat au couvercle en cône qui reçoit toutes sortes de legumes et de viandes en couches les unes au dessus des autres, et dans lequel on cuit donc traditionnellement au feu de bois ces délicieux tajines, qui sont des ragoûts de viandes (ou de poisson) particulièrement odorant et savoureux. Un mode de cuisson très simple et sain, qui préserve la qualité des aliments et des arômes. Le Tajin a un couvercle en cône qui permet d’exalter les saveurs. En terre brute ou vernissée, le Tajin est un ustensile astucieux et transportable, un élément indispensable de la cuisine nomade.

Pour ce tajine de chèvre : Sur un lit de persil mettre des tomates coupées en dés ou en rondelles puis deposer vos morceaux de chèvre (ou de mouton) tels quels, sans les avoir fait revenir au préalable dans un corps gras. Recouvrez, après avoir salé et poivré , de couches d’oignons, courgettes, quelques carottes coupées en lanieres et du raisin sec. Rajouter deux grands verres d’eau , couvrir avec le couvercle du plat à tajin et mettre sur un feu de bois ou faute de mieux sur votre gaziniere à feux moyen-doux, au bout d’une heure le repas est prêt.

LA TAGUELLA
La taguella est le pain des touaregs. Si ces derniers connaissent le pain plat cuit sur la pierre, comme dans le Tidikelt, ils ne le confectionnent pas.

Le terme de Taguella, par extension et en raison de sa forme, désigne tous les pains, les poulies et même la rotule !
Cette épaisse galette cuite, réalisée à partir de farine de diverses céréales, se déguste simplement après l’avoir mouillée dans du bouillon. Rappel : pour la plonger dans le bouillon ou la porter à la bouche, on se sert exclusivement de la main droite… La cuisson fait son originalité : du sable et du feu…

Pour commencer, on choisit son endroit : sol propre et sableux, à grains moyens. On allume un bon feux. Dès qu’il est lancé, on s’occupe de la cuisine. Il faut faire une pâte en mélangeant, dans une large cuvette en émail, un kilo de farine de blé entier grossièrement moulu (semoule moyenne) mélangée avec un quart de litre d´eau. On ajoute une bonne pincée de sel.

Pour malaxer cette pâte, qui doit toujours rester souple, on l’étire d’un côté puis on la replie en « Z », et on répète l’opération de l’autre côté : biceps en forme bienvenus !

Quand la pâte est prête, on écarte du brasier le bois qui n´a pas brûlé et les plus grosses braises. Dans cette partie dégagée, on creuse un bassin d’une trentaine de centimètres de diamètre et d’une dizaine de profondeur. Il reste au fond du sable brûlant et quelques cendres : on y dépose directement la pâte, en forme de galette. Une étape importante : passer un morceaux de bois ou des branchages enflammés sur la surface de la galette pour en sécher le dessus et éviter que le sable dont vous allez la recouvrir, mélangés à des cendres, ne s´y colle.

La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ un quart d’heure à 20 minutes. Vous sortez la galette de son trou pour la retourner, la recouvrir à nouveau, et attendre encore une vingtaine de minutes que l’autre face cuise.
Il faut alors la sortir, la gratter un peu pour en ôter les plus gros grains de sable puis la rincer à l´eau froide pour enlever tout le sable. Il ne reste plus qu’à la rompre en petits morceaux tout en enlevant les morceaux brûlés ou trop durs.

Photos DR / Plaisirs de Bouche 2012.

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