LE GOÛT DE L’ALFAMA : PORC A L’ALENTEJANA

LA CUISINE PORTUGAISE : Porc aux coques à l’alentejana (Carne de porco alentejana).

Une des plus belles recettes de la cuisine portugaise. A Lisbonne, vous la trouverez proposée partout, des plus petites tables de l’Alfama ou de Bica aux restos les plus cotés du centre-ville. La confrontation de la saveur marine des coques (ou des palourdes) à celle terrienne du cochon noir de l’Alentejo est exceptionnelle…

cataplana[2]Cette recette traditionnelle, contrairement à ce que son nom laisse penser, provient en fait de l’Algarve. C’est parce que l’on utilise le porc noir de l’Alentejo ou porco preto, qui se rapproche beaucoup du fameux pata negra, ou porco iberico, ce fameux cochon noir élevé aux glands dont on tire la prestigieuse charcuterie espagnole, que cette recette se nomme ainsi. Traditionnellement, on utilise pour la réaliser la cataplana, un ustensile en cuivre typiquement de l’Algarve.

La cataplana est assez semblable à un wok, auquel on aurait rajouté un couvercle. De fait, avec son couvercle bombé, on peut retourner l’ustensile en cours de cuisson. La cataplana est en cuivre étamé, sa paroi est assez mince, ce qui laisse bien passer la chaleur. Bien sûr, à défaut, une cocotte en fonte fera parfaitement l’afffaire.

Pour cette recette, l’ingrédient principal est bien évidemment le porc : choisissez-le dans l’échine, beaucoup moins sèche que le filet. Quant aux coques, on peut également utiliser de petites palourdes, plus goûteuses mais plus chères. Enfin, la recette originale recquiert une pâte de poivron rouge, typiquement portugaise, appelée « massa de pimentao », ou selon la région, de la « massa de malagueta » qui est une pâte de piments doux originaire des Açores… Si vous ne trouvez pas l’un de ces ingrédients, rabattez-vous sur une simple pâte de piments, mais utilisez-là avec modération, et rajoutez du paprika à la recette.

Ingrédients, pour 4 personnes :

– 600 g d’échine de porc
– 750 g de coques ou petites palourdes
– 1 gros oignon 
– 3 ou 4 belles gousses d’ail
– 4 à 5 verres de vin blanc sec
– une cuillère de concentré de tomate
– massa de pimentao ou pâte de piment + paprika
– laurier (4 à 5 feuilles)
– fleur de sel
– 1 cuillère à café de sucre
– vinaigre basalmique
– huile d’olive extra
– poivre noir au moulin 

Recette :

Le matin ou la veille, commencez par coupez la viande  en gros dés et faites-la mariner dans le vin blanc sec avec votre  laurier, vos gousses d’ail hachées et une bonne cuillère de pâte de pimentao, ou votre mélange piment-paprika à défaut.

Le jour de la cuisson, hachez votre oignon et mettez-le à colorer dans la cocotte avec deux cuillères d’huile d’olive extra vierge. Egouttez la viande, séchez-la sur du sopalin ou un torchon, et faites-la revenir dans la cocotte. Gardez la marinade. Ajoutez une cuillère à café de sucre pour caraméliser et une cuillère à café de vinaigre basalmique. Lorsque la viande a bien coloré, ajoutez le concentré de tomate et touillez à feu vif. Puis, rajoutez votre marinade, et faites cuire à feu doux et à couvert, en remuant régulièrement.

Rectifiez l’assaisonnement, rajoutez éventuellement un bon verre de blanc et un peu d’eau. L’idéal est de laisser cuire une bonne heure et demi.

En fin de cuisson, ajoutez les coques et couvrez pour cuire à feu vif pendant 10 minutes maxi, le temps d’ouvrir les coquilles. Coupez le feu et mélanger. Servez très chaud avec des patates au four ou à la vapeur.

En vin un bon rouge corsé type Rioja sera excellent, ou mieux encore, un rouge originaire de la vallée du Douro.

Pierre-Armand Mistral

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