BOLOGNE : SES ARCADES ET SES TOURS, ET SA GASTRONOMIE REMARQUABLE

REPORTAGE : BOLOGNE, Capitale gastronomique de l’Emilie-Romagne.

Ah ! Bologne ! « Bologne la rouge » surnommée ainsi pas seulement à cause de ses briques mais aussi parce qu’elle fut longtemps le berceau du communisme italien, de la révolte étudiante et de l’activisme de l’ultra-gauche, est l’une des premières villes universitaires d’Europe. Le célébrissime Umberto Eco en est originaire et occupe d’ailleurs encore une chaire d’honneur à ladite université. Mais Bologna est également une capitale gastronomique, et pas seulement pour sa fameuse sauce !

La capitale d’Emilie-Romagne est restée une cité étudiante à taille humaine, à l’architecture toute de briques rouges, aux innombrables arcades qui comme sur le Corso Emmanuel abritent le lèche-vitrine de la pluie transalpine… C’est également une cité cultivée et raffinée, témoins ses nombreuses librairies, théâtres et autres cafés chaleureux, fréquentés par une population jeune et enthousiaste…

Située en plein cœur de l’Emilie – Romagne, Bologne est une authentique cité médiévale parfaitement préservée (y compris des hordes de touristes !). C’est une halte à faire absolument pour son architecture, sa gastronomie, sa programmation culturelle, sa vie nocturne et étudiante et bien d’autres atouts… La cité bolognaise fleure bon la jeunesse estudiantine à laquelle se mêle intimement l’érudition des grands savants qui ont fréquenté les bancs – puis les chaires – de son université et ce depuis le XIIIème siècle.

Aujourd’hui ce sont des personnalités à l’image d’Umberto Eco qui transmettent avec tout autant de passion leur précieux savoir. C’est en effet à Bologne qu’a été édifiée la plus vielle université d’Europe – c’est en tout cas vrai pour la faculté de médecine. Bologne concentre également les fastes du passé. Du temps des Romains, la ville située en plein cœur de la Via Emilia (devenue aujourd’hui la strada maggiore), profitait de toutes les retombées de l’intense transit qui la traversait. Plus tard, ce furent les plus riches familles de la péninsule qui se disputèrent la première place et rivalisèrent de dépenses en mécénat et autres prouesses architecturales.

Bologne est une des plus belles villes médiévales de toute l’Italie où l’on peut encore apercevoir de remarquables édifices en bois, restaurés avec soin, comme la casa Grassi ou le palais Bocchi (et ses inscriptions en hébreux). Deux caractéristiques propres à la ville : ses centaines de portiques et ses fameuses tours penchées. Si vous croyiez que seule Pise en comptait, détrompez-vous : Bologne a de quoi rivaliser sérieusement ! Mais il s’agit d’un tout autre genre de tours.

Véritable « Manhattan »du Moyen Age, l’horizon bolognais était traversé d’une centaine de tours. Aujourd’hui, il n’en subsiste plus que vingt-quatre dont les deux tours penchées, emblèmes de la ville. Elles sont le résultat – si l’on en croit la légende – de la rivalité entre deux familles bolognaises : les Asinelli (qui ont construit la plus haute des deux tours, de laquelle on a un superbe panorama de la ville) et Garisenda (dont l’inclinaison de la tour, bâtie à la hâte n’a pas permis la poursuite de l’œuvre…).

Ses arcades sont tellement nombreuses que certains à Bologne disent que l’on peut traverser la ville entière sans se mouiller ! Quant aux restos qui bien souvent s’abritent sous celles-ci, ils sont nombreux à proposer la véritable cuisine locale, à prix doux… Particulièrement vers les Beaux-Arts ou le théâtre, deux quartiers où il fait bon manger…

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Bologna, Capitale gastronomique

L’Emilie est la reine de la gastronomie, avec sa capitale Bologne, la rossa, la dotta, la grassa, la rouge, la savante… Un de ses symboles culinaires est un pain typique, le pan speziale ou pan spzièl. C’est un pain sucré aux amandes et aux pignons, recouvert d’oranges, de figues, poires et de cerises confites. On le laisse reposer quinze jours avant de le consommer. La même recette est utilisée pour la crociate.

Les fameux tortellini, les cappelletti, la sauce de viande, les lasagne, les ravioli, le bollito misto, l’erbazzone, le pisarei e faso… sont les plats les plus célèbres. Mais, il y en a tant d’autres.

Les produits régionaux sont connus dans le monde entier, mais les meilleurs ne se trouvent que sur place. Parmi eux, le parmiggiano reggiano, le jambon de Parme, la mortadella de Bologne, le culatello de Bussetto, le zampone de Modène, la pancetta de Piacenza, l’épaule de San Secondo, le vinaigre balsamique, le fameux cotecchino, préparé avec 1/3 de couenne et 2/3 de viande…

Au début des années 1700, un voyageur a écrit à propos de Bologne et de la mortadelle : Dans la cité émilienne, on produit une espèce de saucisse savoureuse, appelée « mortadelle », exportée pour son bon goût dans toute l’Europe. Les Bolognais coupent la viande de porc en petits morceaux, l’assaisonnent de sel, poivre, d’ail et ils en remplissent un boyau, pour faire la mortadelle qui, après avoir été bouillie dans de l’eau bouillante, est néanmoins cuite, et apposée dans la cheminée pour sécher. Elle se conserve ainsi un an ou deux.

La mortadelle est constituée obligatoirement de viande italienne. Elle ne peut être préparée qu’en Emilie-Romagne, dans le Piémont, en Lombardie, Vénétie, Toscane, dans les Marches, au Latium. Elle est toujours ovale ou cylindrique, compacte. Elle ne peut être élastique, ni présenter un goût épicé.

Le zampone est un pied de porc farci au goût relevé, préparé avec du maigre et du gras de porc et avec la couenne, mis ensuite dans une toile. Le jambon de Parme véritable ne se prépare que dans la région circonscrite entre les fleuves Taro et Baganza. Certains n’hésitent pas à le qualifier d’œuvre d’art, à juste titre. Il présente un parfait équilibre entre parties grasses et maigres.

Certains amateurs gastronomiques qualifient la région de Modène de « gisement gastronomique », mais on peut en dire autant de tout l’Emilie ! La Romagne, à l’Ouest, s’allonge le long de la côte Adriatique. Elle se concentre surtout sur les produits de la mer, avec les seiches in umido (en sauce), les tagliatelle et les lasagne aux crustacés, les anguilles.

Les desserts comprennent les excellents tortelli, la fameuse zuppa inglese, les tortellacci, la spongata, la célèbre tarte au riz et des desserts de pâte comme la torta di tagliatelle et les raviole di San Giuseppe. En Emilie, on produit et on boit le merveilleux Lambrusco, qu’il faut choisir sec, auprès d’un vigneron sérieux.

Il y a aussi le Gutturnio, la Malvasia de Plaisance et de Parme, le Cabernet et le Sauvignon produits sur les collines de Bologne. En Romagne sont cultivés les cépages produisant le Sangiovese rouge, le Trebbiano blanc, l’Albana, parfaits pour les plats de poissons.

Café-à-Bologne[1]

Deux ou trois recettes de Bologne :

CAPPELLETTI
Les cappelletti sont des pâtes farcies typiques de Reggio Emilia. Pas d’ailleurs ! N’en demandez pas à Modène, pas plus qu’à Parme ! Un matin, Bacchus s’est levé de bon matin pour admirer l’aube, laissant Vénus dormir. Quand la déesse se réveilla, elle appela le cuisinier. Lorsqu’il la découvrit, nue, il resta abasourdi devant son corps superbe. De retour en cuisine, il voulut y reproduire, en pâte, au moins une petite partie de ce qu’il avait admiré. Il façonna alors… le premier cappelletti !

Faire la pâte. Pour la farce : mélanger 100 gr de viande de porc hachée, la viande d’une saucisse, 100 gr de viande maigre de veau hachée, 175 gr de viande de bœuf hachée, 100 gr de viande de poule hachée, 50 gr de jambon cru haché, un bel oignon haché, 25 gr de beurre, un œuf, une pincée de noix de muscade et 250 gr de parmesan râpé. Quand tout est bien amalgamé, farcir la pâte.

Etendre la pâte très finement. Découper des petits carrés. Farcir. Replier en deux pour former un petit triangle. Prendre deux coins entre les pouces et les index. Replier ces coins vers l’intérieur pour former un minuscule chapeau. Cuire à l’eau bouillante. Se servent, encore dans le bouillon, avec une belle quantité de parmesan.

Vin conseillé : un bon Lambrusco sec bien frais

TORTELLINI (primo)

Une autre pâte farcie typique de Reggio Emilia ! Si simple à faire et si délicieuse !

Faire la pâte. pour la farce : cuire 500 gr de bettes (les feuilles, tendres). Hacher. Mélanger les bettes avec une belle échalote (ou deux) rissolées, une pincée de noix de muscade, du poivre, une poignée de parmesan et de la chapelure jusqu’à pouvoir amalgamer la préparation. La recette traditionnelle requiert de la pancetta rissolée dans l’échalote, et de la ricotta.

Etendre la pâte finement. Farcir de petites quantités de légumes. Replier. Découper des carrés. Fermer avec les doigts humidifiés. Cuire à l’eau bouillante. Se servent avec une belle quantité de parmesan et… du Lambrusco sec.

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STROZZAPRETI

Si les explications du nom de ces pâtes sont variées, elles s’accordent toutes sur l’histoire anticléricale de la Romagne. La région ayant été cédée à l’Eglise, elle est restée sous la domination des Etats pontificaux jusqu’à la fin du XVIIIè siècle, précisément à l’arrivée de Napoléon Bonaparte en Italie. Lorsque l’empereur en fut chassé, les territoires romagnoles retournèrent au pouvoir papal. Des révoltes et des émeutes s’ensuivirent. Mais, l’histoire de ces pâtes sans œufs concernent aussi le quotidien lorsque les habitants de la Romagne, las de travailler dur pour très peu, maudissaient le clergé nanti. La légende dit même que les maris, dans leur colère, souhaitaient aux prêtres de s’étrangler en mangeant le plat préparé par leur femme.

Mélanger 250 gr de farine, une pincée de sel et de l’eau tiède. Etendre sur 2 mm d’épaisseur. Couper des pâtes de 10 cm de long et d1,5 cm de large environ. Cuire à l’eau bouillante. Présentation : Garnir de saucisses et de parmesan ou de hachis aux tomates. Vin conseillé : Sangiovese di Romagna

Ou encore avec cette recette :

Strozzapreti con calamaretti e funghi porcini

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de calamars nettoyés
500 g de cèpes (funghi porcini)
1 morceau de prezzemolo ou équivalent
2 gousses d’ail
1 verre d’eau de palourdes
1/2 verre di vin blanc sec
huile d’olive vierge extra
1 Peperoncino (poivron rouge)

Dans une poëlle faites rissoler dans un verre d’huile, 2 gousses d’ail et 1/2 peperoncino. Touillez l’ail et le poivron et rajoutez-y les calamars et les champignons (i funghi) coupés en lamelles fines. Quand la température monte, ajouter
le vin et laisser réduire.

Ajouter l’eau de coques, une poignée de morceaux de prezzemolo taillés, faites cuire 5 à 6 minutes et ajuster l’assaisonnement. Puis ajouter les pâtes cuites al dente et laisser cuire le tout à feu vif pour faire réduire la sauce, toujours dans la poëlle.

Saupoudrez de prezzemolo et servez.

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