LA CUISINE DU CARMEL : LA PINTADE DES MOINES

LA CUISINE DU CARMEL : La Pintade des moines flambée à l’Armagnac.

Et oui, dans les clôtures, on n’abandonne pas tous les plaisirs, et certainement pas celui de la bouffe ! Voici donc une petite recette des monastères, garantie roborative et prompte à une béatitude toute christique… La douce vie des contemplatifs, quoi, pour compenser les rudesses -toutes relatives- de la vocation…

Pour 5 à 6 personnes, tu choisiras une belle pintade fermière bien troussée, d’un kilo et demi minimum, garantie plein air et galoppeuse, que tu sectionneras en huit morceaux ; deux grosses noix de bon beurre demi-sel, une bonne cuillère d’huile d’olive, quatre gousses d’ail, un gros oignon, un demi-pot de crème fraîche, une demi-bouteille de vin blanc sec type Vionnier, un bon verre et demi d’Armagnac (c’est mieux) ou de Cognac, 200 grammes de Comté vieux, une cuillère de moutarde de Dijon, deux jaunes d’oeuf, une grosse pincée de paprika, une pincée de piment rouge en poudre, une pincée de gingembre en poudre, deux branches de thym, une feuille de laurier, une minuscule pincée de cannelle, quelques baies fraîches de genièvre, sel et poivre du moulin.

Commence par préchauffer ton four à 180° puis fais fondre ton beurre demi-sel avec l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Jettes-y les morceaux de ta bête et attend qu’ils prennent la couleur. Réserve-les dans un autre plat.

Reprends ta cocotte et jettes-y l’oignon haché, tes gousses d’ail écrasées (en les dénervant auparavant), puis ajoute le thym, le laurier, le piment et le poivre. Touille et laisse à feu doux en couvrant pendant dix/douze minutes. Ajoute le paprika, le gingembre et la coriandre, puis rajoute tes morceaux de la bête et remue. Mets à feu vif, ajoute l’Armagnac et flambe le tout copieusement.

Puis mouille avec 10 cl d’eau et ton vin blanc. Couvre ta cocotte et enfourne pendant 35 minutes. Ensuite sors tes morceaux de pintade et place-les dans un plat à four, en les recouvrant de papier d’alu. Mets ton four en thermostat grill. Laisse, le temps de monter la sauce.

Retire les herbes et touille bien ta sauce au fouet. Remets ton appareil à feu doux dans ta cocotte, rajoute ta crème et un peu d’armagnac. Puis verse, en touillant toujours, les deux tiers de ton Comté râpé et ta pincée de cannelle, tes baies de genièvre fraîches (une quinzaine), puis laisse à feu doux en remuant jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Hors du feu rajoute des deux jaunes et ta moutarde. Touille et verse ta crème sur les morceaux de pintade que tu viens de défourner. Jette ton reste de Comté sur l’ensemble et remets à four chaud pendant au moins dix minutes. Laisse dorer et sors le plat. C’est prêt ! Sers avec des patates à l’eau. Régalez-vous.

Accompagne d’un très bon rouge type Julienas ou Croze l’Hermitage.

Gatonegro

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