LA CUISINE GITANE : Queue de toro à la Flamenca

LA CUISINE GITANE : Queue de toro à la Flamenca.

La queue de toro, forcément, c’est un peu le symbole de tout le peuple andalou, celui qui aime passionnément la Corrida et le vin fort, le Flamenco et la juerga andaluz. Et tant pis pour les grincheux anti-corrida coincés du cul et bien propres sur eux. C’est aussi là-bas un plat, et quel plat ! La recette que je te propose est donc une variante Flamenca de ce mets des dieux, et tu verras qu’elle diffère pas mal du plat d’origine.

La queue, dans l’idéal, tu la commandes chez le boucher attitré des arènes, et il te la mettra soigneusement de côté s’il te connaît bien, parce-que c’est, comme tout le toro, une viande recherchée et donc réservée à quelques privilégiés de bonne aficion. Pour 4/5 personnes, il te faut donc deux belles queues de toro, que tu auras fait tronçonner par ton boucher en quelques beaux morceaux. Bon, si t’as pas de toro, tu peux de contenter de boeuf, mais franchement, c’est plus la même. Prévoie ensuite un demi-kilo de tomates bien mûres, style pendelotes, 1 gros oignon rouge, 4/5 belles cuillères à soupe de farine, une demie-tête d’ail rouge, une orange, une bonne poignée d’amandes, un foie de lapin, un talon de bon jambon cru vieux, 3 verres de vin rouge fort, 1 verre de xérès, 1 verre de vieux marc, 5/6 carrés de chocolot noir amer, deux anchois au sel, 2 beaux piments verts, du romarin frais, du thym en branches et du laurier (4/5 feuilles), un brin de fenouil sec, quelques baies de genièvre, les grains d’une demie-grenade mûre, un demi-litre de bouillon de boeuf, huile d’olive extra, gros sel de mer et poivre du moulin. Pour l’accompagnement, 650 gr de rates ou de petites patates nouvelles.

En ustensiles, il te faut une belle cocotte en terre ou en fonte, la terre c’est mieux, une grande poelle, un faitout pour les patates, une petite casserole, un grand bol, un grand plat creux, un mortier, un torchon, ciuillère en bois et couteau à détailler.

Commence par faire revenir à feu vif tes morceaux de queues dans de la bonne huile bien chaude, trois à quatre cuillères suffisent. Dès qu’elles ont bien coloré, sors la poelle du feu et flambe avec ton verre de vieux marc. Réserve dans un plat à part. Dans ta cocotte, verse l’huile de cuisson et rajoute une cuillère si nécessaire puis fais blondir ton oignon détaillé, ton talon de jambon coupé en petits morceaux (sans la couenne), et 5 ou 6 gousses d’ail frais épluchées. Une fois la couleur bien prise, rajoute tes tomates taillées en morceaux et mouille au xérès. Dans un bol, tu auras mélangé ta farine avec le vin, et tu verseras le liquide sur la préparation, en touillant bien. Termine par verser le bouillon de boeuf déjà chauffé. Sale au gros sel et poivre un peu au moulin. Remets tes morceaux de queues dans la cocotte, recouvre les de la sauce, ajoute un zeste entier d’orange, tes piments détaillés, tes baies de genièvre, ton romarin et ta branche de fenouil sec, thym et laurier, puis couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant deux heures et demi au moins.

Dans le mortier pile tes amandes avec le chocolat râpé au couteau, une petite gousse d’ail, une demi-cuillère d’huile d’olive, le foie cru de lapin, deux filets d’anchois. La pommade doit être assez grossière et brute. Tu la rajouteras dans la cocotte une petite demie-heure avant la fin de la cuisson en touillant. 3/4 d’heure avant la fin, tu auras également fait cuire à l’eau tes patates épluchées, que tu déposeras un quart d’heure avant dans la cocotte.

Sers directement dans la cocotte en terre, en retirant les herbes et le zeste d’orange, puis en jetant au dernier moment les grains de la grenade sur le dessus. Régale toi.

En accompagnement, tu prendras un bon Rioja bien millésimé ou un Gigondas de belle famille.

Gatonegro

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