LA POUTARGUE, UN METS DES DIEUX EN MEDITERRANEE

LA POUTARGUE, le cavier de Méditerranée.

Ah la Poutargue ! spécialité rare et chère, à tel point qu’en France on la surnomme le caviar de Martigues. En fait, la Poutargue est une tradition plurimillénaire, puisque déjà les Egyptiens antiques en raffolaient et ce sont sans doute les marins phéniciens qui leur la rapportaient.

La Poutargue (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité que l’on trouve sur tout le bassin méditerranéen, notamment en Italie, dans les pays du Maghreb, en Espagne, en Grèce, en Tunisie et en Turquie. En France c’est à Martigues (et dans les environs) qu’on la produit. C’est la poche d’œufs du mulet (mugil cephalus), un poisson de sable ou de vase, que l’on trouve généralement au fond des estuaires. La poche d’oeuf, salée et séchée, est recueillie quand les femelles sont pleines. Les poches de Poutargue sont enduites de cire, ce qui stoppe leur maturation et les conserve.

L’origine du nom français vient du provençal « boutargo ». Les Arabes eux la nomment « boutharkha » ou « bitarikha ». L’origine provençale donne en italien « bottarga » et en espagnol « botarga ». Les Japonais qui en sont friands l’appellent « kasumi » ou « karasumi-ko ».

Face à la demande, les poches d’œufs sont désormais souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe, rare et donc cher. On la consomme en tranches fines ou râpée, telle quelle sur une tranche de pain beurré ou râpée sur des pâtes ou une salade.

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