L’INJERA, LA GALETTE ETHIOPIENNE

CUISINE DES DESERTS / ETHIOPIE : Injera, Galette éthiopienne de Teff.

L’Injera est une galette cuite sur une plaque de fer, un pain éthiopien de tous les jours à base d’une céréale : le Teff. L’Injera dont la saveur évoque la cacahuette ressemble à une grande crêpe et elle est de tous les repas. C’est à la fois un pain et un couvert puisque on s’en sert comme d’une assiette pour y poser ses autres aliments.

Berceau de l’une des plus anciennes civilisations, l’Éthiopie (pays des visages brûlés en grec), résume à elle seule l’Afrique noire, connue des pharaons et mentionnée dans l’Ancien Testament. C’est la terre du Nil Bleu qui s’étire sur 800 km et déverse des millions de gallons d’eau près de Bahar Dar, créant les plus spectaculaires arcs-en-ciel au-dessus des cascades « fumantes ».

Autant que ses paysages, autant d’ethnies, autant de dialectes, la cuisine éthiopienne varie, qu’on parle Amharique, Tigrigna ou Oramigna, qu’on habite la kwolla, zone de terres chaudes, abondamment arrosées, souvent malsaines et portant d’épaisses forêts difficiles à défricher ou des steppes arides; la woïnadaga, au climat tropical atténué, la plus peuplée et la plus cultivée; ou la daïga, zone de terres froides, domaine de l’élevage et des céréales située au-dessus de 2 500 m.

Autour du mesob, la table traditionnelle circulaire en vannerie colorée, l’Injera est reine, pain et assiette. On mange avec les doigts, de la main droite.

Préparation de l’Injera :
L’idéal est d’utiliser une farine locale : le Teff blanc, rouge ou noir ou une céréale comme le « fonio » d’Afrique de l’ouest. Chez les Oromos, la galette se fait avec de la farine de maïs ou de millet. En France, on la trouve dans les épiceries Bio ou sur les marchés africains, comme à Noailles à Marseille. On peut éventuellement la remplacer par de la farine de sarrasin ou de maïs.

Pour 8 personnnnes : Faire un tas de 200 grammes de farine de Teff et mélanger le tout avec un peu de sel et un demi litre d’eau tiède, ajouter une pointe de levure de boulanger. Laisser reposer 24 heures.

Cuisson :
Mettre un peu de bicarbonate dans la pâte juste avant de verser le mélange dans la poële en fer, comme pour une crêpe, éviter l’épaisseur. Ne pas ajouter de gras dans la poële, ça n’accrochera pas. Faire cuire la galette ainsi façonnée que d’un seul côté, dans la poële en fer sur un bon feu de bois, à feu doux. La galette se décolle toute seule dès qu’elle est cuite.

Le Teff (ou Tef) :

La teff est une graine ancienne (4000 av J.C), cultivée principalement sur les Hauts-Plateaux d’Ethiopie où elle est consommée sous forme d’une galette, « l’injera » ou de boissons fermentées.

L’origine du mot teff vient de « Teffa », ce qui veut dire « perdu » en Amharic, et ce nom lui vient de sa petite taille. En effet, durant la récolte, sa taille fait qu’on la perd souvent. On dit qu’une poignée suffit pour ensemencer un champ entier. Cette particularité en fait une céréale très adaptée au mode de vie semi-nomade. Elle est également utilisée comme plante fourragère au Kenya, en Australie et en Afrique du Sud.

Ces graines dépourvues de gluten sont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten. Sa valeur nutritive est comparable à celle des autres céréales, mais elle est plus riche en fer et en calcium. La grande consommation de teff dans certaines régions d’Ethiopie peut expliquer le fait qu’on y trouve peu de cas d’anémie ferriprive.

Les Éthiopiens préparent un aliment fortifié nommé «faffa» (mélange finement moulu de teff, pois chiches, lait écrémé, sucre et sel).

Photos DR

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