LA BOZA, LA BOISSON D’HIVER DES STAMBOULIOTES DEPUIS MILLE ANS

Le goût d’hiver stambouliote

Istanbul pendant l’hiver, c’est la tentation pour tous les gourmets. En arpentant les petites rues pour échapper au vacarme touristique de Fatih, le quartier historique d’Istanbul, dirigez-vous vers le quartier de Vefa et demandez où trouver le magasin de Vefa Bozacisi. Au pied de la porte du magasin centenaire, régal garanti.

À l’entrée du magasin, adossé à la fabrique de boza, l’ambiance nous plonge en plein dans l’époque de l’Empire ottoman. Les bouteilles en verre sur les murs, le marbre, les cinq petites tables en bois – c’est un lieu agréable pour y passer toute une après-midi. Lorsqu’en 1870 l’ancêtre albanais de la famille s’installe dans le quartier aristocratique de Vefa, il observe attentivement les Arméniens qui produisent le boza. La boisson vendue dans les rues de la ville à l’époque plaît beaucoup à l’entrepreneur et il décide d’ouvrir sa propre fabrique. Son entreprise s’avère plus que réussie : Vefa Bozacisi produit la boisson depuis 135 ans déjà.

Derrière le comptoir, Nurettin Çalisir et Nurettin Aslantas travaillent. Chaleureux et souriants, ils veillent à la qualité du service dans le petit magasin. Les deux hommes font partie du personnel de Vefa Boza depuis de longues années. « Je suis ici depuis 1973 » dit avec fierté Nurettin Çalisir. Il était à l’école primaire quand il a commencé à aider son frère dans le magasin. “Mon nom signifie travailleur” sourit-il, tout en continuant à agiter la boisson et servir les clients.

À leurs côtés, un grand bol en marbre, rempli de boza. Ils versent la boisson devant les yeux des clients, ajoutent quelques grains de pois chiches grillés (leblebi en turc) et saupoudrent d’un zeste de cannelle. Boza, c’est la boisson blanchâtre d’une consistance dense, typique durant les mois d’hiver. Spécialité turque, c’est une recette connue depuis le Xe siècle alors que les ancêtres des Ottomans habitaient encore l’Asie centrale. Grâce aux héritiers de Hadji Sadik Bey, la fabrique authentique de Vefa Bozacisi est connue pour sa recette de qualité de cette boisson traditionnelle turque.

Une boisson surprenante

Pour préparer du boza, l’ingrédient principal est le dürüm, céréale de la famille du bulgur, qui est mouliné grossièrement, et devient ce que l’on appelle du irmi, une substance rappelant la semoule. Il faut piler le irmi avec du sucre et de l’eau et laisser bouillir le tout à feu doux. Mixez le liquide obtenu afin d’obtenir la consistence exacte de la boisson. L’étape finale, c’est la fermentation: il faut laisser le liquide reposer pendant une journée entière, afin d’obtenir le goût légèrement acide, typique du boza.“C’est une boisson qu’il faut consommer rapidement, puisque le boza ne peut pas être conservé que 3 jours maximum” insiste Nurettin Çalisir. À la question de savoir quel est le secret du succès de Vefa boza, le vendeur répond simplement: “Des proportions précises jusqu’à la perfection”.

Les qualités de cette boisson sont presque miraculeuses : bonne pour la digestion, nourrissante et riche en vitamines A, B, C et E, la boisson est recommandée aux femmes enceintes et aux sportifs de haut niveau comme suppléments nutritifs. Difficilement conservable, la boisson n’est pas exportée à l’étranger. Ce qui n’empêche pas pour autant les visiteurs venus de tous horizons de faire une halte dans le magasin. Pour répondre à la forte demande des touristes, Vefa Bozacisi a commencé une production annuelle de boza il y a trois ans. Il est vrai que le petit magasin de Vefa Bosacisi ne reste jamais vide. Et les vendeurs ne sont pas peu fiers d’expliquer que le seuil en marbre à l’entrée est creusé à cause des clients réguliers qui passent par là depuis plus de cent ans.

Un groupe d’étudiantes, venues pour rendre les bouteilles vides et boire un verre de boza pendant leur pause déjeuner, expliquent que le boza est leur boisson préférée. Les vendeurs répondent, tout sourire, que les habitants du quartier connaissent et apprécient Vefa Bozacisi et viennent souvent ici. Ils nous confient aussi que ce sont les étudiants de l’Université d’Istanbul qui ont offert les tableaux avec des paysages d’Istanbul, accrochés sur les murs du magasin. Quelques minutes plus tard, Osman ouvre la porte de la boutique. C’est un immigré turc en Allemagne, mais il revient souvent pour les vacances à Istanbul. Parmi ses points visites incontournables : Vefa Bozacisi. « Boire du boza me donne des forces, me rend heureux et je suis ici presque chaque jour ! » affirme-t-il.

Même si vous n’êtes pas convaincus par les effets magiques de la boisson, n’hésitez pas à vous arrêter dans l’antique magasin. La boutique vaut le détour et l’accueil y est chaleureux.

Tsvetelina Angelova et Nilay Alpay

2/ La boutique de Vefa Bozacisi / 1&3/ Dans les rues du quartier de Fatih / Crédits photos : Tsvetelina Angelova, Gérard Valk

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