LA CUISINE GITANE : FONDUE A LA GITANA

LA CUISINE GITANE. Fondue à la Gitana : fondue de viandes aux petits gris.

C’est une recette ultra-simple, savoureuse et conviviale, qui s’apparente bien évidemment aux fondues de viande traditionnelles, avec un petit plus bien particulier qui nous fait aimer ce plat d’amitié. Pour 6 personnes il te faudra : 500 grammes de boeuf dans le filet, bien fondant, que tu commandes à ton boucher et fait couper en jolis cubes, un petit poulet fermier, une livre de petits gris que tu auras fait jeuner 15 jours au moins puis blanchis, un quart de jolis cèpes, ou si tu n’as pas, des sanguins, un poivron vert, un poivron rouge, trois tomates mûres, un demi-zeste d’orange, trois ou quatre piments verts, deux carrés de chocolat extra-noir à 70% au moins, une belle poignée de romarin frais, thym, laurier, un clou de girofle, une cuillère à café de curry fort, une demie-tête d’ail, deux verres de vin rouge tanique, un verre de xéres, huile d’olive, sel et poivre. Pour les sauces : moutarde, huile d’olive, oeufs, deux patates bouillies, ail, anchois au sel, curry, safran, miel, coriandre, basilic si saison, persil plat, quelques grains de raisin muscat noir frais, harissa. En ustensiles, un faitout, une passoire, un mortier, un caquelon à fondue bourguignone et ses piques.

Commence à émincer tes poivrons en filets, coupe tes tomates en petits quartiers, épluche tes aulx. Nettoie tes champignons à l’eau claire, coupe les en gros morceaux et réserve. Découpe ton poulet en réservant d’un côté tes filets et les blancs des cuisses que tu coupes en cubes. Conserve les ailes qui te serviront pour un autre plat. Dans un faitout, fais colorer ta carcasse de poulet dans de l’huile d’olive à feu fort. Mouille avec ton xéres, sale et poivre. Puis rajoute tes poivrons en filets, ton ail en gousses épluchées, tes tomates en morceaux et fais bien revenir le tout. Mouille avec tes deux verres de vin fort et incorpore ton demi-zeste d’orange, ta cuillère de curry et tes piments coupés en morceaux. Mets à feu doux. Râpe dans la préparation tes deux carrés de chocolat noir. Touille. Rajoute enfin deux litres et demi d’eau, ton romarin, thym, laurier, clou de girofle, et fais porter à ébullition. Une fois à ébullition fais cuire le tout 25 minutes à feu moyen en couvrant aux deux tiers.

Pendant ce temps, prépare au mortier tes sauces : anchoïade, aïoli gitan, sauce moutarde et miel, sauce aux herbes. Pour l’aïoli, procède de manière classique : écrase au fond du mortier ton ail avec une demi-patate bouillie et un jaune d’oeuf. Fais monter le tout à l’huile d’olive, sale et poivre, puis incorpore une demi-cuillère d’harissa et ton safran. Réserve au frigo.

Pour l’anchoïade : écrase dans le mortier un demi-pot de filets d’anchois que tu auras nettoyés et lavés et deux belles gousses d’ail, un jaune d’oeuf, une demie-patate bouillie puis monte à l’huile d’olive, ajoute sel et poivre puis une demi-cuillère d’harissa. Réserve au frigo.

Pour la sauce aux herbes : dans le mortier, écrase tes herbes (coriandre, persil plat et basilic) avec un jaune d’oeuf, une gousse d’ail et avec le raisin. Sale et poivre puis monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.

Pour la sauce moutarde miel : dans le mortier, écrase une gousse d’ail, une demie-patate bouillie, puis mélange au pilon deux cuillères à soupe de moutarde forte, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de curry. Sale et poivre. Monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.

Reviens vers ton bouillon. arrête le feu et passe-le. Réserve-le dans ton caquelon. Prépare ensuite ta présentation : une assiette pour chaque viande, boeuf et poulet en cubes, une assiette pour les escargots (en coquilles mais tu auras ôté la porte), pareil pour les champignons en morceaux. Puis dispose tes ramequins de sauces.

Allume le caquelon et dans le bouillon brûlant, chacun de tes invités fera cuire ses ingrédients. Régalez-vous.

Arrose toute cette magie d’un bon vin corsé de Catalogne ou du Rioja.

Gatonegro

Comme chaque semaine une recette gitane de Gatonegro. Retrouvez-les également sur son site : La Cuisine Flamenca

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