LA CUISINE GITANE : Tres sardinas

LA CUISINE GITANE : Tres Sardinas, ou trois manières de préparer les sardines à la Flamenca.

Voici une  petite recette  autour de « trois sardines », c’est à dire, en gros, un petit repas simple et amical avec trois fois rien, juste un peu de jus de coude…

Les sardines, c’est un peu le gigot des pauvres… et des Gitans. On en consomme à toute saison -même quand ça ne l’est pas vraiment- c’est bon, et jusqu’à y a pas très longtemps, ça te cassait pas le porte-monnaie. Je dis ça, parce qu’ici, par exemple, aux Halles d’Avignon, les sardines ils les vendent un peu à prix d’or. Mais passons. D’ailleurs, à propos des Halles d’Avignon, je suis plutôt d’accord avec la délicieuse mairesse de cette belle ville bourge et bobo  (Cf son interview dans Vaucluse-Matin en 2011) : Il faut que ça change ! C’est en effet inadmissible que ces halles ferment à 13 h., qu’elles ne soient jamais ouvertes le soir ! Alors, là, Marie-Jo a raison : obligeons-les à ouvrir le vendredi et samedi l’après-midi, jusqu’à 20 h. au moins. Dans d’autres villes, les Halles qui se respectent (Toulouse, Montpellier…) sont ouvertes tous les après-midis jusqu’en soirée. Alors avec le fric que se font les commerçants d’ici (la sardine entre 8 et 10 euros le kg ! Partout ailleurs, c’est 5), ils peuvent au moins se bouger le cul et faire leur job convenablement, merde !

Revenons à nos sardines : un petit repas je disais, facile à préparer, une ronde de sardines autour de trois façons d’accommoder ce petit poisson, que tu serviras avec des patates à la braise (ou au four), une petite sauce maison, et pour agrémenter l’assiette de tes invités, du hareng à l’huile et des anchois aux piments (faciles à trouver tout prêts dans les épiceries).

Commence par les sardines : Choisis en 5 ou 6 grosses par personnes. Vide-les. Voici les 3 manières de les préparer :

– Marinées à l’orange : la veille de ton repas, ouvre tes sardines, nettoie-les et fais mariner le tout au frigo ou dehors dans un petit saladier (couvert) avec : une orange en tranches fines (avec la peau), deux verres de vin blanc, un jus d’un beau citron, sel et poivre du moulin, une branche de romarin frais, un petit piment oiseau, une dizaine de baies de genièvre, deux feuilles de laurier, une gousse d’ail détaillée… Le lendemain, une demi-heure avant ton repas : fais fondre doucement à la casserole, dans une cuillère d’huile et deux de miel, les tranches fines d’une orange entière (avec la peau) pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Puis fourre le ventre de tes sardines marinées de cette orange confite. Sers-les telles quelles, sans la marinade, mais avec un filet d’huile d’olive vierge sur le dos, ainsi que quelques grains de poivre rouge.

Marinées au piment : extraie tes filets de sardine, lave-les à l’eau froide puis laisse-les mariner une nuit dans : le jus de trois citrons entiers, une cuillère à soupe de vinaigre de xérès, deux feuilles de laurier, une branche de romarin frais, 3 piments verts détaillés, un oignon cru coupé en lamelles fines, une tomate détaillée, deux gousses d’ail frais détaillées, une vingtaine de câpres au vinaigre, 50 grammes de raisins secs, une pincée de gros sel. Le lendemain, passe la marinade, jette les herbes, mais garde tes raisins secs, tes câpres, ton oignon et ta tomate, et saupoudre-les d’amandes effilées. Sers le tout avec deux belles cuillères d’huile d’olive vierge.

A la diable : Le jour du repas, fais cuire tes sardines entières sur la grille au feu de bois (ou au four), en leur fourrant le ventre de brousse fraîche, de quelques câpres, et d’un filet d’anchois nettoyé et lavé. Enduit-les d’harissa en pâte avant de les passer au feu. C’est un truc de Gitans d’Algérie, un peu piqué sur les recettes Pied-noir du coup, et ça évite à la sardine de puer… la sardine. Quand elles sont prêtes, arrose-les d’un filet d’huile d’olive crue et d’un jus de citron.

La sauce : dans un mortier, écrase deux gousses d’ail frais avec de la coriandre fraîche (ou du persil plat si t’as pas), trois filets d’anchois, et monte ta sauce avec 200 grammes de brousse fraîche, 5 cuillères d’huile d’olive, un jus de citron, sel et poivre.

Sers sur la table tes trois plats de sardines, les harengs et les anchois, la sauce, et deux patates par personne. Régalez-vous.

En vin, choisis un vin de Catalogne un peu charpenté, ou un bon Chusclan d’ici.

Gatonegro

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