CUISINE MEDITERRANEENNE : La Cuisine Stambouliote

REPORTAGE : La Cuisine Stambouliotte : voyage au coeur de la gastronomie turque.

Istanbul, ville mythique, carrefour de l’Asie et de l’Europe est aussi une étape gastronomique, imprégnée de ces cultures multiples, influencée par ces cuisines du Moyen-Orient comme d’Europe de l’ouest.

Jadis point stratégique sur la Route des Indes, Istanbul est gorgée de ces épices, telles qu’on les trouve au Marché égyptien face au Pont de Galata ou encore au marché aux poissons de Galatasaray, dans la partie européenne de la ville. Une ville qui aura assimilé les influences d’une multitude de civilisations et de cultures qui auront façonné sa cuisine comme son peuple : romaine, byzantine, ottomane, chrétienne, juive… Un peuple de commerçants et de pêcheurs qui produit une cuisine inspirée, aux parfums et aux saveurs multiples.

On trouve beaucoup de poisson (balik) dans la cuisine stambouliote et pour cause : pêchés dans le Bosphore ou dans la Mer de Marmara puis grillés simplement sur le feu, on les déguste dans tous les restos de la ville, y compris les plus chics, jusqu’aux petites baraques à friture flottant sous le pont de Galata où s’agglutinent les Stambouliotes le vendredi ou les jours de fête… Mais ces poissons-là, pêchés dieu sait où,  on ne vous conseille pas de les manger.

En règle générale, Le poisson à Istanbul est toujours cuit dans son plus simple appareil, il est grillé au feu ou sur la plancha, cuit au four ou à la braise, toujours délicieux et savoureux, juste accompagné de quelques rondelles de tomates et d’un peu de citron. A Istanbul, sur les marchés spécialisés  comme celui au pied de Galata de l’autre côté du pont sur la Corne d’Or, on achète surtout des poissons frais pêchés comme le bar (le loup), les anchois, les sardines mais aussi des moules et quelques crevettes.

Les viandes, singulièrement l’agneau, sont à la fête à Istanbul. On en mange à chaque coin de rue, dans les gargottes comme dans les restos gastronomiques. Bien sûr, il y a les incontournables kebaps, un classique de la cuisine de rue, comme des grands restos. Simple grillade, de viande d’agneau le plus souvent, il est servi en assiette ou en sandwiches dans une galette de pain, avec quelques légumes frits quand il est présenté en assiette, ou frais (tomate, concombre) en sandwich.

Et puis les brochettes, bien sûr, valeur sûre de la cuisine turque et méditerranéenne en général. Il y a peu de boeuf dans la cuisine turque, mais beaucoup d’agneau et de poulet, que l’on retrouve en grillades accompagnées de leurs légumes croquants, ou cuits au four, comme l’agneau dans un pot de terre mijoté au feu, pot que l’on casse pour servir : une recette délicieuse qui exalte les saveurs et les arômes, et que l’on sert surtout dans les bons (et très chics) restaurants.

Des légumes, beaucoup de légumes également, grillés, en sauce, ou en gratin. Aubergines grillées au feu ou au four, courgettes grillées ou sautées, poivrons grillés, patates en ragoût, haricots blancs en sauce, tomates et poivrons farçis à la viande et au riz, blé concassé aux épices. Et puis la salade à la turque, qui comme la salade grecque, mêle une sorte de feta au concombre et à la tomate, accompagnés d’olives et d’oignon cru.

Les épices sont au coeur de la cuisine stambouliotte : clou de girofle, curcuma, piments entiers ou moulus, cumin, paprika, cannelle… elles forment le bataillon des saveurs, un condensé de l’histoire ottomane. Tout comme les sauces piquantes qui accompagnent le pain rond typique ou les viandes, ainsi que le fromage frais ou le yogourt frais à l’aneth et aux concombres que l’on savoure en Grèce également, qui accompagnent servis froid viandes et poissons.

Il y a aussi les olives délicieuses, des fromages de chêvre frais, du miel et des confitures, surtout de cerise ou de griotte et la fameuse confiture de roses…

Le vin est bon, mais très cher : les islamistes soi-disant « modérés » au pouvoir à la municipalité et au sommet de l’Etat turc surtaxent l’alcool, sans l’interdire de fait. Donc, à part la jeunesse dorée du Lycée Français de Galatasaray et les bourgeois de la ville européernne, peu de stambouliotes peuvent se payer ce produit. Pourtant il existe de très bons vins rouges en Turquie, ainsi que l’alcool national, le Raki, un alcool d’anis qui il y a quelques années ne coûtait rien et que les pêcheurs ou les paysans d’Anatolie buvaient sec accompagné d’un verre d’eau fraîche. Mais les temps ont changé…

Et puis, bien sûr les patisseries : les loukoums, ces fameux loukoums de miel parfumés que l’on achète le plus frais possible dans les rues qui descendent du grand Bazar au Bazar égyptien. Des baklavas aussi, au miel et au beurre clarifié, avec des noix, et tout un tas de spécialités très sucrées et parfumées que l’on trouve partout et que l’on déguste en toutes circonstances…

Une cuisine très parfumée, riche d’histoire et de traditions culinaires innombrables, mais qui est restée très simple et assez resserrée autour de quelques fondamentaux, réinterprétés à l’infini.

V. Kiefer

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