LA CUISINE GITANE : Pot-au-feu Gitan

La Cuisine flamenca de Gatonegro.

Voilà un vrai plat d’hiver savoureux à partager entre amis, dans sa version gitane, donc un peu particulière. Tu remarqueras qu’au lieu des trois viandes du pot-au-feu classique, il y a dans notre recette du jambon cru, de la joue et de la queue de boeuf, ce qui lui confère une saveur très typée. De même, beaucoup d’épices entrent dans la préparation, et avec elles tout le soleil et le vent du grand monde. Une belle invitation au voyage et un clin d’oeil aux terres d’origine…

Pour notre recette et pour 6/8 personnes, tu te choisiras une belle queue de boeuf ou de toro tronçonnée, de la joue de boeuf, un gros talon de jambon cru, 500 grammes de collier d’agneau et 5oo grammes de paleron. En légumes, il te faut deux patates par personne, six belles carottes, trois navets longs, un beau poireau, un chou vert, un céleri, une boite de pois-chiches. Rajoute trois gros os à moelle, du gros sel, du poivre noir en grains, une tête d’ail, 1 oignon et demi, deux clous de girofle, un zeste entier d’orange, des baies de genièvre, de la coriandre en poudre, une pincée de cannelle, une pincée de curry, une jolie pincée de safran (ou trois stigmates), thym et romarin en branches, laurier en feuilles, deux beaux piments verts, trois verres de bon vin rouge tanique, un gros pot de crème fraîche entière, de la bonne huile d’olive, de la moutarde forte et un bon pain de campagne. En ustensiles, une grosse marmite, une écumoire, une louche, deux grands saladiers, un petit saladier (pour les pois-chiches), un grand plat, une assiette, un torchon. Si tu peux, prépare ton pot-au-feu au feu de bois, dans une grande marmite qui clapote doucement sur les braises, ça n’en sera que meilleur…

Commence par verser 4 bonnes cuillères d’huile au fond de ta marmite. Puis jettes-y tes viandes, après les avoir rincées. Fais leur prendre la couleur à feu vif, sale au gros sel, poivre au moulin, et mouille avec le vin rouge. Puis couvre d’eau jusqu’à effleurement et porte à ébullition. Ecume tout ce qui flotte à la surface et baisse le feu. Laisse cuire à frémissement pendant 1 heure et demi.

Rajoute tes légumes : d’abord le céleri, ton blanc de poireau (si t’as des poireaux sauvages, c’est encore meilleur, dans ce cas mets-en trois ou quatre entiers), puis le chou coupé en quartiers, les navets coupés en long, les carottes, enfin les patates. Pique deux clous de girofle dans ton oignon et ajoute le avec six belles gousses d’ail en chemise. Enfin, termine avec un os à moelle, ton zeste d’orange, tes baies genièvre et poivre noir (une quinzaine de chaque), tes piments détaillés, ta coriandre en poudre (trois pincées), une pincée de curry et une de cannelle, ton safran, deux belles pincées de gros sel et au dessus trois belles branches de romarin frais, idem de thym et 4 ou 5 feuilles de laurier. Complète d’eau jusqu’à couvert. Laisse cuire deux bonnes heures à frémissement.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, plonge tes deux autres os à moelle dans la marmite, en recouvrant du bouillon. Rajoute tes pois-chiches. Puis extrais un tiers de saladier de bouillon, filtre-le et ajoutes-y un pot de crème fraîche entière, et trois ou quatre grosses cuillères de moutarde forte. Fouette, sale et poivre et réserve au chaud. Enfin, fais griller 6 belles tranches de pain, sors tes deux derniers os, extrais la moelle et tartine les tranches de pain, puis parsème quelques grains de gros sel.

Sors tes légumes et réserve-les au chaud dans un saladier avec une louche de bouillon. Passe tes pois-chiche et mets-les dans un saladier avec 1 louche de sauce et deux belles cuillères d’huile crue, et 1/2 oignon cru coupé en lamelles. Sors tes viandes et dispose-les dans un grand plat, que tu recouvres du torchon pour garder au chaud. Dispose tes tranches sur une assiette. Sers le tout avec sur la table le saladier de sauce au bouillon, l’huile d’olive vierge, du gros sel, du poivre au moulin et la moutarde forte. Régalez-vous.

En vin, procure-toi un bon Costières de Nîmes bien charpenté ou un vin du Roussillon.

Gatonegro

Retrouve mes recettes de la Cuisine Flamenca

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