LA CUISINE GITANE : Couteaux éclatés aux sarments, aubergines granainas

Les couteaux, ces coquilles éfilées et tranchantes que tu trouves dans le sable noir des bords de Camargue, à l’animal ferme et goûtu, tu en verras partout souvent vendus en tapas vers Tarifa ou au Puerto de Santa-Maria. C’est une spécialité de basse-Andalousie, mais tu peux t’amuser à les chercher à pieds dans le sable de Beauduc, par exemple, ou sur L’Espiguette, la plage du Grau. Ramasses-en autant que tu peux, en sachant quand même que ces petites bêtes sont hyper-protéinées, leur chair présentant une texture assez proche de celle des bulots, un peu caoutchouteuse donc.

Pour bien faire, une fois que tu as cueilli une bonne quarantaine de ces bêtes (pour 4 personnes), et qu’elles sont bien vivantes dans leur jus de mer, réserve-les dans un seau d’eau salée, et commence à dresser ton feu de sarments de vigne dans un trou que tu bordes de clapas ou de gros galets, histoire de pas mettre le feu partout, c’est plus prudent. D’autant que les pierres vont te servir plus tard, tu vas voir.

Pour l’aubergine, tu choisis 5 ou 6 aubergines bien fermes, les allongées sont les meilleures. Veille à ce qu’elles soient bien noires et luisantes, gage de leur fraîcheur. A côté, épluche une demie-tête d’ail, et prépare-toi trois beaux citrons, un peu de persil, quatre ou cinq grosses cuillères de bonne huile d’olive, les piments rouges (type piments-oiseaux), du gros sel, du poivre du moulin, et une belle grenade bien mûre. En ustensiles, il te faut une vieille casserole que tu pourras mettre au feu, deux grandes assiettes creuses, un plat creux, un torchon, couteau et fourchette.

Il faut un feu bien fourni, pour faire beaucoup de braises, donc tu auras prévu une grosse brassée de sarments, quelques vieux pieds de vigne pour le dessous. Une fois le feu pris, et la braise du dessous bien formée, il faut pas s’endormir. Commence par presser tes trois citrons avec la pulpe dans la casserole, rajoute trois bonnes cuillerées d’huile, une petite pincée de gros sel, les piments (2 ou 3 petits suffisent largement), trois gousses d’ail que tu haches finement au couteau, enfin le persil ciselé. Réserve. Prépare de la même façon trois gousses d’ail épluchées que tu gardes pour l’aubergine. Enfin, extraie les grains de la grenade et mets-les de côté.

Jette tes aubergines entières dans la braise, laisse cuire une dizaine de minutes, retourne-les puis recouvre de sarments, en te servant des pierres pour les appuyer, de manière à en faire un nid sur lequel tu jettes tes couteaux quand il s’enflamme. A côté dans la braise, mets ta casserole pour tiédir le jus. Tes aubergines sont prêtes lorsque leur peau éclate, en prenant une couleur fauve. Les couteaux eux sont très rapides, et dès qu’il s’ouvrent, retire-les du feu et réserve-les entre deux grosses assiettes, l’une faisant couvercle sur l’autre, posées sur les pierres. Sors également ta casserole, et tes aubergines brûlantes. Comme je l’ai dit, il faut aller très vite, en synchronisant.

Sans perdre de temps, ouvre en deux tes aubergines en te servant du torchon pour pas te brûler. Leur chair doit être onctueuse, légèrement gluante, et tu la retireras en grattant avec la fouchette. Ne retire que ce qui vient facilement, en évitant d’accrocher la peau cramée. Dans un plat, mélange sans écrabouiller à la fouchette, avec l’ail finement coupé, l’huile d’olive, quelques grains de sel et du poivre. L’aubergine ainsi préparée a un goût très fort, et très fumé. Termine en rajoutant les grains de grenade sur le dessus, sans les écraser. Cette préparation se mange tiède et tu la serviras avec les couteaux, préalablement plongés deux minutes dans la casserole et son jus, que tu auras remis sur le feu. Sers les couteaux brûlants arrosés de leur jus accompagnés de la purée d’aubergine tiède.

Voilà, tu peux déguster : la saveur corsée de l’aubergine, adoucie par les grains frais de la grenade qui éclatent en bouche, se marie parfaitement avec le goût iodé des couteaux, relevés par l’ail, le piment et le citron. Pour accompagner, choisis un rosé bien frais, type rosé des Sables (Listel), ou mieux encore un Tavel au fruit de baies rouges.

Gatonegro

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